Sauerteig und Brot daraus

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    kräuterkommune.de Foren-Übersicht -> Kommunenküche
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Merin
ModeratorIn
ModeratorIn



Anmeldedatum: 23.05.2006
Beiträge: 3950
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02 Apr 2010 15:41    Titel: Sauerteig und Brot daraus Antworten mit Zitat

Seit nun fast einem Jahr haben wir einen neuen Mitbewohner: Unseren Sauerteig. Er muss regelmäßig gefüttert werden und sorgt für brote, die gekaufte Biobroten ähnlicher sind als alles, was ich mit Hefe & Co je gebacken habe. Deshalb verrate ich mal, wie man einen Sauerteig ansetzt und führt. Dazu gibt es jede Menge komplizierte Anleitungen, ich habe vereinfacht und es funktioniert:

Sauerteig - Ansatz

55 g Bio-Roggen - 55 g Wasser
55 g Bio-Roggen - 55 g Wasser
55 g Bio-Roggen - 35 g Wasser

55 g Roggen fein mahlen und in einem höheren Glasgefäß mit 55 g warmem Wasser verrühren. Auf ein Fensterbrett über der Heizung stellen und mit einem Geschirrtuch abdecken. Nach 24 Stunden 55 g Roggen mahlen und mit weiteren 55 g warmem Wasser zu dem Ansatz geben und verrühren. Wieder abdecken. Nach weiteren 24 Stunden nochmals 55 g Roggen mahlen und mit 35 g warmem Wasser zu dem Ansatz geben, verrühren und abdecken. Nach weiteren 24 Stunden ist der Sauerteigansatz fertig. Er wirft Blasen und riecht sauer.



Somit hat man den Ansatz. Dieser ist zunächst nicht sonderlich kräftig, man muss bei den ersten Broten noch etwas Hefe dazu geben, kann diese aber langsam reduzieren. Irgendwann geht der Sauerteig allein, weil er dann genug eigene Hefen gebildet hat.

Grundrezept Brot
Vorteig:
200g Roggenmehl
200ml Wasser

Mehl mahlen, mit Wasser und dem Sauerteigansatz verrühren und über Nacht abgedeckt stehen lassen.

Am nächsten Morgen 100g Ansatz abnehmen und mit etwas Wasser in einem Schraubdeckelglas mit etwas Wasse verrühren. Das ist der Ansatz fürs nächste Mal, der kann in den Kühlschrank.

Brotteig:
300g Mehl nach Wahl
200ml Wasser
1 El Salz
Körner, Haferflocken, Gewürze...

Das mit dem Rest vom Vorteig mischen, gehen lassen (so ca. 2-4 Stunden je nach Wetter) und backen.
Auffuttern!

Allgemeine Hinweise:
- Die Wassermenge hängt vom Wetter ab. Irgendwann kennt man seinen Teig und kann improvisieren.
- Normalerweise sollten mindestens 1550g Roggen im Mehl für das Brot sein. Ein milderes Brot erhält man, wenn man mehr Roggen nimmt.
- Dies hier ist ein Roggensauerteig. Man könnte als Vielbäckerin noch einen zweiten ansetzen mit z.B. Weizen oder Dingelmehl. Das würde dann ein milderer Teig werden, weil Weizen eine andere Flora begünstigt.
- Will man feuchte Zutaten ins Brot geben (z.B. gebratene Zwiebeln) muss man die Wassermenge reduzieren.
- Dieses Brot eignet sich für einen 750g Brotbackautomaten, man sollte dne Vorteig aber nicht darin ansetzen, weil der langsam aber allmählich die Backform auffrisst. *haps* Keramik oder Glas ist vor Sauerteig sicher.
mit etwas Wasser
_________________
Du siehst Dinge und fragst: Warum?
Doch ich träume von Dingen und sage: Warum nicht?
George Bernhard Shaw


Zuletzt bearbeitet von Merin am 05 Apr 2010 12:00, insgesamt 2-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden E-Mail senden
Ruth
UtopistIn
UtopistIn



Anmeldedatum: 13.04.2008
Beiträge: 251

BeitragVerfasst am: 02 Apr 2010 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Merin, du hattest letztens in einem anderen Zusammenhang deinen Sauerteig erwähnt und ich wollte dich gerade um eine Beschreibung bitten, weil Sauerteigbrot auch das bekömmlichste Brot sein soll. Was du schreibst klingt so klar, dass ichs noch mal probieren werde. Danke dafür.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Merin
ModeratorIn
ModeratorIn



Anmeldedatum: 23.05.2006
Beiträge: 3950
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02 Apr 2010 15:52    Titel: Antworten mit Zitat

Schön! Ich glaube,d as erste Brot war auch ein bissel größer als die folgenden, weil ich erst dann die Maße auf 750g angepasst hatte. Aber das ergibt sich dann durch das Teigabnehmen von selbst.... Bin gespannt, was Du berichtest!

Der Teigansatz geht auch manchmal schief, dann stinkt er oder wird schwarz... meiner klappte aber auf Anhieb.

Hier mal noch ein Link für Insider zu einem Sauerteigforum: http://www.der-sauerteig.com Mir ist dort aber vieles zu kompliziert.

Achso: Und allerspätestens nach 14 Tagen braucht der Teig Futter! Er reicht dann ein bissel nach Alkohol, solchen Hunger hat er.... Wir backen alle 4-5 Tage das geht gut....
_________________
Du siehst Dinge und fragst: Warum?
Doch ich träume von Dingen und sage: Warum nicht?
George Bernhard Shaw
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden E-Mail senden
Ruth
UtopistIn
UtopistIn



Anmeldedatum: 13.04.2008
Beiträge: 251

BeitragVerfasst am: 05 Apr 2010 8:19    Titel: Antworten mit Zitat

So, heute Nachmittag müsste mein Ansatz fertig sein. Ich habe zwar beim dritten mal 55 g anstatt 35 g Wasser zugegeben aber das ist wohl nicht so schlimm? Er sieht jedenfalls gut aus und riecht angenehm. (Der Geruch erinnert mich an Futtersilo)
Nun stecke ich aber doch im Rezept fest. Bei der Anleitung für den Ansatz steht noch 300g Bio-Roggen und 300 ml Wasser. An welcher Stelle gebe ich das denn zu? Oder gehört das schon zum Grundrezept fürs Brot? Anstatt der 200g Roggenmehl?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Merin
ModeratorIn
ModeratorIn



Anmeldedatum: 23.05.2006
Beiträge: 3950
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 05 Apr 2010 12:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habs gelöscht es war ein Fehler.... ursprünglich war das mal so, ich hab es aber dann vereinfacht und geändert...
_________________
Du siehst Dinge und fragst: Warum?
Doch ich träume von Dingen und sage: Warum nicht?
George Bernhard Shaw
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden E-Mail senden
Ruth
UtopistIn
UtopistIn



Anmeldedatum: 13.04.2008
Beiträge: 251

BeitragVerfasst am: 06 Apr 2010 11:51    Titel: Antworten mit Zitat

Mein erstes Sauerteigbrot ist fertig. Im Vergleich zu meinen sonstigen Hefebroten schmeckt es leicht säuerlich und die Kruste ist krosser. Ich hatte jetzt noch einen halben Hefewürfel zugegeben, weil die ersten Ansätze ja nicht so treibstark sein sollen. Die Menge der Hefe werde ich von mal zu mal reduzieren. Ich hatte früher schon mal einen Versuch gestartet und weiß nun was falsch war. Ich hatte beim Ansatz kein Tuch zum Abdecken genommen sondern den Schraubverschluss. Rolling Eyes
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Merin
ModeratorIn
ModeratorIn



Anmeldedatum: 23.05.2006
Beiträge: 3950
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 07 Apr 2010 16:52    Titel: Antworten mit Zitat

Das klingt doch alles sehr gut! Viel Freude mit Deinem neuen Mitbewohner Razz
_________________
Du siehst Dinge und fragst: Warum?
Doch ich träume von Dingen und sage: Warum nicht?
George Bernhard Shaw
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden E-Mail senden
Ruth
UtopistIn
UtopistIn



Anmeldedatum: 13.04.2008
Beiträge: 251

BeitragVerfasst am: 07 Apr 2010 18:46    Titel: Antworten mit Zitat

Mitbewohner ist gut. Dann werde ich ihm den Namen "Freitag" geben, weil er Karfreitag geboren wurde Smile
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Ruth
UtopistIn
UtopistIn



Anmeldedatum: 13.04.2008
Beiträge: 251

BeitragVerfasst am: 13 Apr 2010 8:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ein großer Vorteil von diesem Sauerteigbrot ist auch seine langanhaltende Frische. Nicht nur im Vergleich zum reinen Hefebrot, sondern auch im Vergleich zum gekauften Brot. In einem anderen Forum las ich den Tipp, das Anstellgut zu verkrümmeln. Du gibst so viel Roggenmehl dazu, bis feste Streusel entstehen. Diese sind im Kühlschrank bis zu 8 Wochen haltbar. Falls man nicht jede Wochen backen möchte.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    kräuterkommune.de Foren-Übersicht -> Kommunenküche Alle Zeiten sind GMT + 2 Stunden
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.



Impressum


Powered by phpBB © 2001, 2002 phpBB Group
Synapse Design by Matt Fonda