Haltbarmachen: Kräuterpasten

 
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petitsorciere
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BeitragVerfasst am: 05 Mai 2007 11:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo B´Elan,

das mit dem Pest ist ganz einfach - ich habe einfach das Bärlauchpesto - Rezept abgewandelt :

Man nehme :
ca 150 g Bärlauch (oder Knoblauchrauke, Giersch, Basilikum, junge Löwenzahnblätter ...)
30 g fein geriebenen Parmesankäse (so man ihn mag, sonst gehts
auch ohne)
50 g Pinienkerne (oder Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne)
"natur" oder leicht geröstet
ca 150 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, ein Hauch Muskat

Die Kräuter waschen, vorsichtig trockentupfen oder gut abschüteln und in feine Streifen schneiden. Die Pinienkerne ggf rösten, fein hacken z.B. mit der "Moulinette" oder einer Nußmühle reiben.
Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab zerkleinern und mischen (geht auch im Mixer)
Das Pesto sollte eine cremige Konsistenz haben.
Wenn es zu dickflüssig ist, noch ein wenig Öl nachdosieren.

Löwenzahnwurzeln als Kaffee - Ersatz kenn ich noch nicht - aber danke für den Tipp - da ich hier überreichlich mit Löwenzahnpflanzen gesegnet bin, werd ich das mal ausprobieren.

Ich kenn dafür die Zichorienwurzel (Wegwarte) in gerösteter Form als Kaffee - Ersatz - die find ich jetzt garnicht übel

Liebe Grüße

petitsorciere
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B'Elan
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BeitragVerfasst am: 05 Mai 2007 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Dir für das leckere Rezept.
Ich glaube, ich mag Parmesan nicht so gerne - der Geruch ekelt mich immer etwas, wenn sich das jemand über Nudeln streut. Neutral
Aber in der Mischung könnte ich mir das schon vorstellen.

Ich werde es mal ausprobieren. Very Happy
Danke und lieben Gruß,
B'Elan
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Merin
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BeitragVerfasst am: 07 Mai 2007 10:44    Titel: Antworten mit Zitat

Irgendwo hab ich zu dem Thema auch hier mal was geschrieben. Pest hält sich gekühlt über ein Jahr, wenn man den Parmesan weglässt. Wenn du ihn nicht magst lass ihn also ruhig weg!
Statt Pinienkernen kann man auch Nüsse nehmen.
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B'Elan
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BeitragVerfasst am: 07 Mai 2007 11:21    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu!

Danke, für die Antwort!
Da ich gegen Nüsse allergisch bin, nehm ich dann lieber die Pinienkerne, die mag ich auch gern. Very Happy

Aber wie gleiche ich denn den Parmesan von der Masse her aus? Statt dessen 30 g mehr Pinienkerne nehmen oder noch irgend etwas anderes?

Liebe Grüße,
B'Elan
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Merin
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BeitragVerfasst am: 07 Mai 2007 11:25    Titel: Antworten mit Zitat

Das einzig wichtige ist, dass du Öl und gehackte Kräuter mischst. Die Konsistenz bestimmst du durch die Zugabe des Öls. Alles andere ist alternative Zutat. Du brauchst keinen Mengenausgleich. Hacke die Kräuter, mische sie mit den Zutaten die du haben willst und fülle das Ganze ab. Dann gib noch etwas mehr Öl obendrauf, so dass nichts rausschaut und alles von Öl bedeckt wird. Es ist dann zwar Kräuterpaste und kein Pesto (ist es definitionsgemäß genaugenommen ohnehin nicht, weil an Pesto Basilikum gehört) aber da macht ja nix.
Wenn du das Pesto benutzt dann geh mit einem sauberen Löffel rein und fisch etwas Paste raus, lass Öl zurücklaufen oder gieße ggf. wieder welches drüber. Fertsch.
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B'Elan
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BeitragVerfasst am: 07 Mai 2007 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ahhh... Okay!
Danke, Merin. Das hört sich ja gar nicht so schwer an. Very Happy

Dann werde ich, wenn sich das Wetter ein bißchen bessert, mal ein paar Kräuter erjagen gehen. Wink

Einen schönen Tag,
B'Elan
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Merin
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BeitragVerfasst am: 07 Mai 2007 11:56    Titel: Antworten mit Zitat

Jau ist super einfach. Unsere einfachsten Kräuterpasten enthalten Kräuter, Öle und Salz. Die geben wir an Dressings, Soßen, Nudeln usw... Und wenn du ne große Menge hast kannst du die Kräuter in der Küchenmaschine zerkleinern. geht ganz fix! (Das Auswaschen dauert dann länger Neutral )
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BeitragVerfasst am: 18 Mai 2007 0:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, ich hab da nochmal eine Frage...

Inzwischen hab ich das mit dem Knoblauchrauke-Pesto (ohne Parmesan) ausprobiert und es ist auch ganz nett geworden... allerdings für meinen Geschmack so jetzt recht bitter. Neutral
Was kann man tun, um die Bitterstoffe zu neutralisieren? Weiß jemand Rat?

Liebe Grüße und Danke,
B'Elan
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petitsorciere
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BeitragVerfasst am: 18 Mai 2007 23:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo B Elan,

die ganz jungen Blättchen enthalten weniger Bitterstoffe - aber ganz klar, auch ich möchte möglichst lange Rauke ernten.

Wenn Du die Blätter überbrühst - also mit kochendem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen, das Wasser abschütten und kurz kalt abschrecken, dann wird es besser

oder wie auf der angeführten Seite :

http://www.vitaminprofis.de/vitaminoide-flavinoid-liponsaeure.htm
Bitteres Gemüse hält gesund: Ausgerechnet die bittersten Lebensmittel sind am gesündesten. Das behauptet der Amerikaner Adam Drewnowski in einem wissenschaftlichen Aufsatz, der in der aktuellen Ausgabe des Fachmagazins "American Journal of Clinical Nutrition" erschien. Der Wissenschaftler von der Universität Washington fand bei der Analyse verschiedener Studien heraus, dass der Verzehr von bitterem Obst und Gemüse zur Vermeidung von Krebs und anderen Krankheiten beitragen könnte. So enthalten beispielsweise Rosenkohl, Grapefruit, Grünkohl und Spinat einen hohen Anteil an bitteren, aber sehr gesunden Komponenten wie Isoflavone oder Phenole. Leider, so Dewnowski, entfernen die meisten Nahrungsmittelhersteller diese Bitterstoffe bei der Verarbeitung aus den Gemüsen. Für die schmackhafte Zubereitung des gesunden Grünzeugs rät Dewnowski zur mediterranen Variante: Ein Schuss Olivenöl und eine Prise Salz könnten die Bitterstoffe neutralisieren, ohne sie zu zerstören.(netdoktor.de, 22.11.2000)ms

oder :
vergleichbar zu der Methode für die "bitteren Salatpflanzen"
Salat-Zichorien (Chicoree, Endivie, Radicchio oder Zuckerhut) können wegen des bitteren Geschmacks gut mit Obst gemischt werden. Apfel, Birne, Mandarine oder Ananas eignen sich sehr gut zum Neutralisieren der Bitterstoffe. Oder man schlägt Sahne im Mixer steif und fügt dann Honig und Zitronensaft hinzu. Auch der Zitronensaft gleicht den bitteren Geschmack aus.

andererseits sind die Bittersoffe ja sehr nützlich :
http://www.horusmedia.de/1997-bitter/bitter.php

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/wohlfuehlen/2006/09/20/index.html


Liebe Grüße
petitsorciere
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B'Elan
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BeitragVerfasst am: 21 Mai 2007 9:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo petitsorciere!

Vielen Dank für Deine interessante Antwort.
Ja, leider habe ich echt ein Problem mit diesen Bitterstoffen. Dazu habe ich neulich auch einen Bericht im Fernsehen mitbekommen, in dem erklärt wurde, dass einige Menschen einfach empfindlicher sind, als andere. Ich gehöre leider dazu. Sad

Das mit dem Überbrühen ist eine gute Idee. Rosenkohl mag ich ja auch nicht, aber da hab ich auch mal mitbekommen, dass man den schmackhaft machen kann, indem man ihn quasi noch ein zweites Mal mit frischem Wasser kocht.

Ich hatte schon extra nur die jungen Rauke-Blätter genommen. Wenn man nicht so viel Pesto nimmt, ist es auch schon gar nicht mehr so bitter. Very Happy

Danke und ganz liebe Grüße,
B'Elan
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Merin
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BeitragVerfasst am: 27 Mai 2007 18:47    Titel: Antworten mit Zitat

Vielleicht wäre es auch machbar, Rauke mit weniger bitteren Kräutern zu mischen. Dann viele das Bittere nicht so ins Gewicht, dein Körper könnte aber trotzdem von den Bitterstoffen profitieren.
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merlind
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BeitragVerfasst am: 07 Jun 2007 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

Habe vor einiger Zeit Kräuterpasten eingekocht. Im chefkoch habe ich gelesen, daß es nicht möglich sei, das zu tun und es wurde ausdrücklichdavor gewarnt, aber ich kann keinen Wintervorrat an Kräuterpesto im Kühlschrank lagern, weil dann nichts anderes mehr Platz hätte. Smile Also hab ich gedacht "Probierts es mal, im schlimmsten Fall war die Arbeit umsonst."
Leider bin ich ein Rezeptehasser und kann selten die genaue Zusammensetzung eines solchen wiedergeben. Bei mir geht viel nach Augen- und Zungenmaß. Embarassed Deshalb auch hier keine genauen Mengenangaben erwarten. *schaem*

Ich bin in meinen Wildnisgarten gegangen und habe zwei große Körbe Frischkräuter gesammelt, was halt so wuchs.
Hauptbestandteile: Brennessel, Spitzwegerich, Löwenzahn, Gänsekohldisteln, Vogelmiere
mittlere Gewichtung: Kratzdisteln, Hirtentäschel, junge Ampferblätter, Melden, Gänsefuß, Knopfkraut, Frauenmantel, Knöterich
geringe Gewichtung: Erdrauch, Rotkleeköpfe, Ehrenpreis, Klettenlabkraut, Gänsefingerkraut und zum Schluß noch eine gute Portion von allem, was auf meinem Balkon bzw. am Haus wuchs (Oregano, Thymian, Zitronenmelisse, Rosmarin, Lavendel, Petersilie, Schnittlauch)
Wenigstens das habe ich mir gemerkt...die Mengenverhältnisse. Embarassed

Naja, die gewaschenen und ausgestreiften Kräuter habe ich in der Küchenmaschine püriert und hatte dann ungefähr 6 Liter Kräuter (das weiß ich, weil mein größter Topf fast voll war). Die Masse habe ich dann mit Olivenöl halbfest/flüssig verdünnt - das heißt, das Öl sollte als solches nicht auf den ersten Blick erkennbar sein, aber mit den Kräutern ein "glatschige" Konsistenz ergeben.

Weil ich Kräuterpasten für verschiedene Zwecke brauche, habe ich vom dem Bampf entsprechend große Chargen abgeteilt. Ich habe nicht die Zeit im Alltag, großartig das Mittagessen vorzubereiten. Es muß alles mit Halbfertigprodukten zu machen sein, aber mir ist es lieber, wenn ich diese Produkte selbst hergestellt habe. Embarassed

1. Basis für Suppen und Saucen: Diese brauchte ich mehr oder minder naturbelassen. Geschmackliche Details kann man später immer noch mit Sahne, Zucker oder Essig herausarbeiten. Dafür habe ich den Brei gesalzen, gepfeffert und so wie er war in Schraubgläser gefüllt. Vorsicht - und das gilt für alle Pasten, die eingekocht werden sollen - bei einem ca. 300ml-Glas habe ich bis 3cm unter den Deckelrand gefüllt, dann noch mit etwa 0,5cm Öl aufgegossen, so daß alle Kräuter bedeckt waren. Den restlichen freien Platz braucht die Masse, um beim Einkochen nicht überzugehen. Je größer das Glas, desto mehr Platz.
2. Pesto für Kaltes: Ungefähr wie man Basilikumpesto macht...mit Knoblauch, Nüssen (Pinienkerne hatte ich nicht) und Hartkäse, nur die Kräuter sind viel bitterer, deshalb habe ich noch ein paar Löffel Honig und einen Schuß Balsamico zugegeben, Salz und Pfeffer waren ja schon drin. Alles nochmal durch den Mixer jagen und in die Gläser füllen.
3. Füllmasse für Geflügel oder um z.B. Kartoffeln darin zu wälzen: Knoblauch, etwas mehr Pfeffer, eine Prise Ingwer, Kümmel, Fenchel und einen Hauch geriebene Muskatnuß, noch einen guten Schuß Öl und ab in die Gläser.
4. Masse für pikante Pfannkuchen, Aufläufe etc.: Etwas Knoblauch, Rosinen, Honig, eine Prise Chili, ein paar Spritzer Nam Pla. Durch den Mixer schicken, abfüllen.

Dann hatte ich immer noch etwa 500ml Kräutermus. Und dann kam es über mich...ich hatte noch in der Rum- und in der Whiskey(Bourbon)flasche einen kleinen Rest. Gute Gelegenheit, sie zu leeren und in der Gefriertruhe war auch noch ein Häuflein gemischte Johannisbeeren...also rein damit in den Topf. Zum Abschmecken habe ich normalen Zucker benutzt. Diese Notmischung wurde absolut denkwürdig im Geschmack. Gäste, die nicht wissen, was es ist, überlegen krampfhaft, woher der unbekannte Geschmack kommen könnte, der so gut passt, aber überhaupt nicht in das normale Geschmacksschema einzuordnen ist. Very Happy

Die ganzen Gläser habe ich gekennzeichnet (P.S.: Vor dem Befüllen wurden sie selbstverständlich sterilisiert) und in der Backröhre im 3cm hohen Wasserbad eingekocht. Wie lange? Ich habe keinen Schimmer. Ich schätze mal fast eine Stunde. Bis mir mein Bauch halt sagte, es genügt. Sorry, so ist es immer mit meiner Kocherei...abschätzen.
Bis jetzt ist mir noch kein Glas hopps gegangen und ich werde das dieses Jahr wieder so machen.
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BeitragVerfasst am: 07 Jun 2007 23:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo merlind,

danke für die Anregungen - da werd ich doch dieses Jahr doch gleich mal ausprobieren, was sich aus den Unmengen an Giersch und Brennesseln in meinem Garten außer Spinat und Pesto noch machen läßt.
Da kan ich ja sogar noch einen guten Teil meiner Jostabeeren sinnvoll nutzen



Liebe Grüße
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BeitragVerfasst am: 08 Jun 2007 9:57    Titel: Antworten mit Zitat

Ich danke auch! Gerade solche Experimente sind immer äußerst spannend und anregend!
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